豆腐の旅パート4:豆腐(さいご)Tofu Journey Chapter 4: Tofu (the last!)

だいぶ間が空いてしまいました。

しかし豆腐の旅はゆるゆると続いています。目切りをした大島の石臼を使ってまず作ったのが、大島の隠された、というか、これも消えていく味、まめんこ(豆ん粉)です。乾燥ソラマメを炒って挽いて粉にして、きな粉のように食べるもの。と言えばシンプルですが、なかなかどうして手間がかかります。まずもって、豆は今流行りのおたふくソラマメじゃいけません。ここらで昔から食べられてきた(ここでももう目にしませんが)なつ豆とかはじき豆とか呼ばれる小さな豆で、おたふくよりもだいぶ硬いんだと思います。幸い、隣の島の母がこの手を長年絶やさず作っているので、分けてもらって毎年少しばかり作っています。

かなりこんがりと
かなりこんがりと

It’s been a while since the last post. But the tofu journey has been going at its own pace. The first job that the renewed millstone undertook was making mamenko, roasted fava bean flower. It’s another Oshima local treat that is dying out.

カラを飛ばします winnowing
カラを飛ばします
winnowing

これをカラカラに乾燥させたのを皮つきのままこんがりと炒る。それを臼で粗挽きし、箕でカラを飛ばしてまた挽く。ふるってまた挽く。これを何度となく繰り返します。最後は挽臼の上でカナヅチを使って荒いのを砕きながら、細かい粉にしていくのです。荒いのもきっとおいしいよという私に、講師マツノさん「ここんばあちゃん(徳蔵さんの祖母)は何回でん挽きよったよ」。畑に出ないお年寄りしか作れない手間もの贅沢品。特別なものだから、最上のものにしたのでしょう。そうしてできた「まめんこ」は、きな粉ともまた違った風味、なんとなく酸味もある気がして、初夏のきな粉といったところでしょうか。

カナヅチで荒いのを砕く Hammer the coarse pieces
カナヅチで荒いのを砕く
Hammer the coarse pieces

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The procedure is simple —roast the dried beans well, grind once, winnow out the tough skin, and grind again. It is simple yet takes quite a bit of effort and time. The beans are ground and sifted repeatedly, sometimes using a hammer to crush bigger pieces, until becoming a very fine flour. I mentioned to the woman instructing me that I liked coarsely ground flour too, but teacher Matsuno san remembered her grandmother-in-law would repeat the process tenaciously to achieve the light fine powder. It was a special treat that only old people had time to make, and the treat had to be the finest quality. It is eaten in the same way as the roasted soy bean flour that is common throughout Japan and East Asia, but it has a distinctive flavour. Slightly sour, I might say.

さて豆腐はと言えば、こちらは浜津の家にもらってきていた石臼に活躍してもらっています。大工ブレットが、挽臼の柄と芯、挽臼を座らせる桟を作り、それを古い桶に据えて臼を座らせてみました。磯の果てまできれいな潮(海水)を汲みにいき、ちょっと頼りない豆腐のようなものができたのは、何ともう1年前のことですか!今気づいて、月日の流れの速さに驚いています。あれから試行錯誤を重ね、かなりそれらしいものができるようになりました。石臼が回るやさしい低音、出てくる呉の細やかな泡、沸いてきた時に立ち上る豆乳の香りに、豆腐が固まる不思議と感動。しっかりしてて頼れる感じの大島豆腐のおいしさは、作る過程がぐっと引き立ててくれます。体験参加、お待ちしています!

とろ〜り流れ落ちる呉 Ground beans make interesting patterns
とろ〜り流れ落ちる呉
Ground beans make interesting patterns
濃厚な香りがしてきます Almost boiling
濃厚な香りがしてきます
Almost boiling

As for tofu, another old set of millstones has been on duty. Brett the carpenter made the handle, the shaft, and the frame on which the stones sit. We went to the furthest end of a remote beach to get clean sea water and made tofu, somewhat dubious but edible. That was almost a year ago! Time flies by. Since then we’ve made it with various guests and the quality has increased each time. The low rumbling of the stones, the sight of foamy milk coming out of them, the sweet aroma of fresh soy milk, and the defining moment when soy milk turns into tofu…all these elements add extra flavour to the end product. Oshima tofu is rustic and sturdy yet tender, much like its local producers. We hope you come and experience it with us!

この作業の後は「豆腐を見る目が変わった」そうです "I'll look at tofu differently after this"
この作業の後は「豆腐を見る目が変わった」そうです
“I’ll look at tofu differently after this”

 

 

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